La plupart des paellas servies aux touristes sont des contrefaçons. Voici comment reconnaître la vraie. LA VALENCIENNE ORIGINALE Paella Valenciana = riz bomba, huile d'olive, tomates, poulet, lapin, haricots verts (ferradura), haricots blancs (garrofó), poivrons, safran, romarin. RIEN DE PLUS. Ni fruits de mer, ni chorizo, ni petits pois. OÙ MANGER UNE AUTHENTIQUE Valence : La Pepica (où Hemingway mangeait), Casa Roberto, Llevant (sur la plage de Malvarrosa). Albufera (une lagune à 10 km au sud de Valence) : les villages de Pinedo, Saler, El Palmar. C'est là que la paella est née au XVIIIe siècle. LE SOCARRAT L'élément essentiel : la croûte de riz grillée et croustillante au fond de la poêle. On l'obtient en laissant la poêle sur le feu 2 à 3 minutes de plus après que le liquide soit absorbé. Grattez avec une cuillère. VARIANTES AUTORISÉES • Arroz a banda — riz cuit dans un bouillon de poisson, avec poisson et crevettes séparés. Un classique de la Costa Blanca. • Fideuà — même chose, mais avec des pâtes à la place du riz. Une spécialité de Gandía. • Arroz negro — riz à l'encre de seiche. Un plat noir. À ÉVITER EN ESPAGNE • Paella mixta (viande et fruits de mer) — très touristique • Paella aux fruits de mer surgelés • Paella le dimanche soir (les Espagnols ne mangent de la paella fraîche qu'à midi)